最近我到香港的海鮮市場逛逛，發現有很來自蘇格蘭的巨型蟶子出售，這一種巨型蟶子肉質非常鮮甜爽口，很多人都會用金銀蒜來把牠們清蒸，這一個食法真的不錯，不過蒜蓉的味道有時候會蓋過蟶子本身的鮮甜味，而且吃多了大家也想轉轉口味，所以我今天想教大家用蟶子王來做一個非常惹味的小炒，這一個小炒叫做豉椒蟶子王。
這個菜式的做法是先將從街市買回來的蟶子洗好，徹底洗淨，方法是將蟶子從中間打開，將入面的內臟去除，最重要是蟶子入面有一些黑色的裙邊，也要去除，因為這些裙邊藏有很多污泥。
然後用熱水將蟶子汆水一分鐘即撈起，起出蟶子肉，再用清水洗淨，放在冰水中備用。這個方法是令蟶子肉快速急凍，原理就像日本廚師處理貝殼類的刺身一樣，可以保留肉質的鮮美，亦會令肉質更加爽口。
將洋葱和青椒切條。用豆豉和蒜蓉起鑊，先爆香洋葱和青椒，再將蟶子晾乾水，落鑊快炒，不過，炒的時間不可以過長，特別是火候一定要夠，亦即是快炒時一定要大火，而且要不停的翻炒，這樣才能炒出鑊氣十足的小炒。
最後以生粉水埋芡，即可上桌。
這一個菜式的重點是快炒的時間不可以長，最多不可以超過五分鐘，因為時間一長，蟶子肉就會老了。
黃永幟 男煮角
没有评论:
发表评论