章魚紅燒肉

早前我跟某個電視台做了一個訪問，當時記者 問我香港飲食業的發展歷史，跟他們說早在上世紀四、五十年代，香港最流行的菜式是上海菜，而不是粵菜。主要原因是當時有大批上海的大商家、大富商湧入香港，他們更將自己的家廚帶來，所以上海菜曾在香港雄霸了一段時間，而且當時有很多特色的傳統上海菜。聽一些老師傅說，其中一味叫做章魚紅燒肉，惹味非常，但近年在香港很難食得到，我曾經在上海一些老店品嘗過，真是十分好味。 這一個菜式是用章魚來燜製紅燒肉，美味的原因是章魚有一種很特別的鮮味，這一個味道滲入了紅燒肉內，令紅燒肉更香更鮮。另外，紅燒肉在製作的過程會產生很多香濃的鮮炸豬油，而這些豬油會令到章魚變得更香更滑口，這兩種食材在製作中，出現了互相調補的功效，真是很佩服當年想出這一個菜式的上海廚師。 其實這個菜式的做法並不複雜，首先是將新鮮的章魚切好、洗淨，只要章魚桶的部分。將章魚汆水後，除去中間的軟骨及表層的薄膜，然後切成薄片。選用上等的五花腩肉，先汆水，後切成一吋乘一吋的小方塊。用熱油起鑊，將五花腩肉炒香至微黃，然後加入老抽、生抽、砂糖，將五花腩炒勻上色。加入薑片、清水，煮開後調至細火燜製，同時要加入章魚片。一般燜製一至兩個小時，待菜式收汁即可。 黃永幟 男煮角