越南的特色食材非常多，無論海產或河鮮，品質都十分好，這一次我同澳門的朋友到胡志明市品嘗美食，特地安排了兩種在香港比較難食得到的河鮮，其中一種就是有八公斤重的大型野生花錦鱔。粵菜很早就有烹製花錦鱔的菜譜，上世紀六、七十年代珠江三角洲一帶都有這一種巨型的淡水魚，但隨社會的發展令河水受到污染，及當地的漁民過分捕撈，早在九十年代初期，野生花錦鱔已在珠江河內絕迹，現時在香港食到的花錦鱔，主要是來自越南或澳洲地區。
野生的花錦鱔皮厚肉爽，魚味香甜，用來紅燒或起片以豉汁來蒸都好味，而鱔頭及鱔尾以天麻來做燉湯，亦非常滋補，對經常頭痛的人士有很大幫助。今次我在越南的朋友慶哥，更請他酒家的名廚為我將花錦鱔起成薄片，以炭燒的方法炮製，鱔油的甘香、鱔肉爽甜腍滑，真叫人回味無窮。
另外一種珍貴的河鮮是巨型的筍殼魚，我們在香港食用的筍殼魚一般約二百克重，但野生的巨型筍殼魚就有兩至三公斤重。這一種野生的巨型筍殼魚同現時人工飼養的筍殼魚，肉質上有很大的分別，人工飼養的因為是餵食飼料，所以魚肉帶有腥味，而沒有魚的香甜，但野生的筍殼魚不但魚肉清甜甘香，而且魚皮又厚又富膠質，絕對是上等的河鮮。
今次我特別為澳門的朋友將筍殼魚起肉，以粥水浸煮，目的是令大家可以真正品嘗到魚的肉質。
黃永幟 男煮角
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