紅燒雞腿

有一些朋友問我，用紅燒的方法來烹調肉類，除了豬肉之外，可否用在其他肉類身上？這個當然是可以的，其實在台灣有一道非常出名的菜式，叫做紅燒雞腿，這是一道當地家喻戶曉的葷菜，做這個菜式最好選用琵琶腿，即是香港人稱的「雞槌」，亦即是雞小腿。

要令這個菜式美味，主要是在調味料方面，調味料有葱、薑、八角、香葉、料酒、辣椒、桂皮、冰糖、鹽、老抽及生抽。做法是首先將雞腿洗淨，晾乾後，用鑊以細火微微煎至表皮微黃，就可以起鑊，將八角、桂皮、香葉煸炒出香味。

之後放入薑、葱。

在這裏提醒一下大家，做這個菜式，薑要切成薑片，而葱要切成葱段，以葱白為主，做出來的雞腿才會有香味。

所有配料煸香，再倒入老抽、生抽和冰糖，加入清水，以大火將冰糖煮融，調至細火，熬製所有配料。

熬製好湯汁之後，就放入之前煎過的雞腿，再加入清水，但水一定要浸過雞腿。

先以大火燒開，再轉中火燜製三十分鐘。而在燜製的過程中，可以加入料酒或啤酒，增添其香味。

燜製三十分鐘後，就轉為大火，目的就是要收汁，以及令雞腿更加上色，而這個過程非常重要，因為收汁時間一過，就很容易出現燒焦的情況，所以收汁時最好輕輕將雞腿不停移動，就不會容易燒焦，而上色也會比較均勻。

黃永幟 男煮角