雜錦海鮮豆腐

昨天我同大家介紹過一個菇菌魚粒豆腐菜式，有朋友傳真了一個雜錦海鮮豆腐的菜譜給我，我細看之下，發現他的做法和我介紹的有點相似，而且口感和味道可能比我的更好，所以我今日在專欄內公開這個食譜給大家。 這個菜式用料比我的名貴，用了龍蝦、帶子、石斑魚。這個雜錦海鮮豆腐的做法是將龍蝦起肉，再將龍蝦肉浸冰水，之後切成粒狀。浸冰水目的是令龍蝦肉的鮮味鎖緊，而且在切粒的時候更加容易。龍蝦頭及殼留下備用。 用刀將帶子從旁邊切開，切成為蝴蝶狀，汆水一分鐘，撈起後備用。大家在汆水的時候要加入一點鹽，這個做法也是將帶子的鮮味鎖實。石斑魚連皮起肉，切成薄片，用蛋白、鹽、砂糖、胡椒粉醃製二十分鐘。魚頭及骨腩煎香，熬成魚湯，加入豆腐粒煮三分鐘，撈起備用。 以蒜片起鑊，煎香龍蝦頭，熬成湯汁，這個湯汁要濃一點。然後以蒜片起鑊，炒香龍蝦粒，再倒入龍蝦湯汁。加入石斑片及帶子，這個時候大概煮三分鐘即可，因為帶子同石斑魚要煮得剛剛熟，才有鮮嫩滑口的感覺。 當帶子及石斑片由透明轉為白色的時候，加入豆腐，再煮一至兩分鐘，以鹽及胡椒粉調味即可。當收汁後，就可以上碟。這一個菜式以鮮味為主，對喜歡吃海鮮的朋友來說，真是不錯。 黃永幟 男煮角