釀冬菇

過年的時候，很多人都會買一些海味回家壓年，特別是最普通的冬菇，放了大半年還有很多存貨，平時一般家庭都不會有時間拿來烹調，所以有一些家庭主婦朋友來電問我，平時可否用冬菇來煮一些普通的家庭菜式？今天我想教大家用冬菇來做一個平時食用的菜式，這個菜式叫做釀冬菇。

做法是將冬菇用熱水浸泡三個小時，目的是令冬菇變軟，然後用生粉水將冬菇清洗一次，將沾在乾冬菇的污垢除走，再用清水沖洗一次，就可以將冬菇腳剪去，再將冬菇晾乾。

然後處理釀製的餡料，首先將一些浸泡好的冬菇切粒，將浸泡好的蝦米也切成粒，魚肉打成魚膠。將冬菇粒和蝦米粒一齊放入魚膠內，攪拌均勻即可。如果大家愛吃香口一些的食物，不妨加入一點炸花生和芫荽粒。

將處理好的魚肉釀在冬菇上面，而在這裏我要教大家一個技巧，就是先將冬菇的底部沾上一點生粉，這樣可以讓魚肉沾得實一點。

釀好之後，用熱油以慢火把釀冬菇魚肉面放下去煎。煎香再翻過來煎，然後加入適量的水煮開，再用生粉、鹽、糖、蠔油、生抽埋芡，以大火煮至收汁，即可上碟食用。

做這個菜式的主要技巧，就是在煎冬菇的時候，要謹記先煎釀有魚肉的一邊，否則魚肉會很易分離。

黃永幟 男煮角