雪菜豆腐皮

最近因為工作的關係，經常要到上海公幹，所以亦因利成便，在當地各大小名店品嘗地道的上海菜式。很多人認為上海菜都是濃油赤醬，菜式較為油膩，但經過我多次的覓食旅程，發現現時的上海菜亦有一些清淡的菜式，可能是上海的飲食業開始融入了不少外省菜的做法，特別是浙江菜。 其中一個我較為欣賞的是雪菜豆腐皮，這個菜式口感鮮香、微甜，非常適合下飯。今天我就教大家做雪菜豆腐皮。 大家可以到一些專賣豆製品的商店，買一些做菜用的腐皮，然後用清水、鹽、油、雞粉將腐皮煮三分鐘，這樣做目的是要令豆腐皮入味，也可以通過水煮，去除腐皮的豆腥味。煮好後撈起，晾乾，切成菱形小塊。 雪菜要先用溫水浸十五分鐘，而且水要多一點，因為太少水就不能減低雪菜的鹹味。雪菜浸泡完後，用清水沖洗，然後切成粒狀。 用葱段、薑粒起鑊。喜愛吃辣的朋友，不妨加入一點辣椒絲。放入雪菜，一般炒三至四分鐘，炒的時候要不停的翻動，目的是要令鑊中的雪菜平均受熱。 加入一點砂糖，因為雪菜只有一股鹹香味，所以加一點砂糖，能做出甜味的感覺。 加入砂糖後，以大火快炒，炒出香味的時候，加入腐皮，繼續翻炒。最後加入一點香油，就可以上碟。 黃永幟 男煮角