西湖牛肉羹

有朋友問我有關西湖牛肉羹的典故，是否出自杭州西湖地區？其實西湖牛肉羹是江南地區的傳統美食，這個菜式清香潤滑、鮮美可口，所以江南人常會在席上作為潤喉開胃的羹湯。

當年在西湖一帶有很多食店，都有售賣牛肉羹這個湯水，所以有西湖牛肉羹之名。這個湯羹材料簡單，而且價廉物美，所以在民間非常受普通家庭歡迎。

這個湯羹做法非常簡單，首先將新鮮的牛肉洗淨，剁成肉糜，然後用鹽、白胡椒粉、生粉、生油，將牛肉糜醃製二十至三十分鐘，目的是要令牛肉先入味。加入生粉，可以令經過湯水煮製的牛肉有滑口的感覺，而且醃製時加入生粉，亦可以鎖住牛肉的鮮味。

將冬菇用熱水浸泡半個小時，再用清水加入生粉水，將冬菇洗淨，切成粒狀。芫荽同樣洗淨莖部，切粒，葉就切絲。

雞蛋取蛋白部分備用。

所有材料處理好之後，用熱油起鑊，先爆炒牛肉及葱花，一直炒至變色，倒入清水、冬菇丁，大火煮開，用鹽、胡椒粉調味。倒入蛋白，以大火快煮，而倒入蛋白的時候，要一邊煮，一邊用筷子輕輕攪拌，目的是要令蛋散開如絮狀，就可轉為細火。

加入生粉水勾芡，最後加入芫荽及芝麻油拌勻，再煮一至兩分鐘，即可以食用。

黃永幟 男煮角