釀海參

我在專欄內，一連多天同大家介紹過不同的海參烹調方法，今天同樣要教大家用海參來烹製菜式，但這個菜式比較名貴，工序比較繁複，不過菜式味道很好，而且特別適合集會或飲宴的時候食用，中秋節快到，大家學會了這個菜式，就可以在中秋節的時候同家人分享，這個菜式叫做釀海參。

做法是先將大蝦去頭去殼，剁成蝦膠。瘦肉剁成肉泥，備用。胡蘿蔔和馬蹄切碎，混入蝦膠和肉泥中，加入蒜米、薑末、鹽、胡椒粉、香油、生粉，所有材料攪拌，合而成為餡料。海參要浸發好，去除腸管，用大地魚粉先將海參燜製半個小時，讓海參入味，然後撈起，放晾。

將之前準備好的餡料釀入海參之內，完成後，將海參放在碟上，以隔水蒸的方法，蒸製十至十二分鐘，然後灑上葱花，淋上用蒜蓉爆香的熱油，加上一點生抽，就可以食用。

如果大家想這一個菜式更加高級珍貴，不妨在餡料中加入鮑魚粒、蝦米粒或乾瑤柱，不要忘記這些海味要先經過浸發的處理。

另外，大家亦可以用燜過海參的大地魚汁來埋芡，如用這個方法來埋芡，就不用淋上熱油和生抽，這個做法菜式會比較濃味，所以用這個方法埋芡的話，大家在調製餡料的時候，就不要放太多的調味料。

黃永幟 男煮角