水蟹冬瓜鴨

中國文字中的「鮮」字，是由一個「魚」字加一個「羊」字組合而成，這兩種食材都是以鮮味見稱，古人就把這兩個字合二為一，成為鮮味的鮮字。 自古以來，有不少名廚為求做出世間上最具鮮味的菜式，作出了不少的嘗試，記得有一次我在安徽，品嘗過當地名廚稱為「天下第一鮮」的菜式，這個菜式就是將紅燒好的羊肉釀入鯉魚的肚內，再以清蒸的方法處理，這個方法做出來的鯉魚確實很鮮甜，但卻無法令到魚、羊兩者的鮮味合二為一。 其實要做出一個真正鮮味的菜式，真是一件很困難的事，因為海鮮類的食材很難同肉類食材配合，主要原因是兩者的烹調方法有別，而且受火的時間亦有差異，所以很難互相配合烹製。不過，最近我曾經品嘗過一個用了海鮮及肉類一起烹製出來的湯菜，這個菜式奇鮮無比，而且更能將海鮮及肉類兩種食材的特點合二為一，這個菜式叫做水蟹冬瓜鴨。 做法是用新鮮的水蟹跟薑片，先煮製一個鮮甜的蟹湯，煮的時候先將薑片炒香，加入水蟹，再炒一下子，然後加入清水，以大火滾起，再調中火煮二十分鐘。 將冰鮮鴨斬塊，汆水，撈起，放入蟹湯中，以中火再煮二十分鐘。 然後加入冬菇粒、冬瓜片、薑片，再煮十分鐘，就可以嗅到香味撲鼻，這時候要調至細火燜半個小時，即可上碟食用。 黃永幟 男煮角