翠綠蝦仁

昨天同大家介紹過一道新派的川菜做法，有朋友來電問我，可否在專欄入面介紹一些不同省份的菜式，這個當然可以。

最近我品嘗過一道江南名菜，叫做翡翠蝦仁，這個菜式翠綠雪白，口感脆嫩清香，可以說是色、香、味都非常吸引，而且這個菜式主要食材是菠菜和新鮮的蝦仁，用油也不多，所以是一道營養豐富又健康的美食，今天就教大家做這個菜式。

做法是先將菠菜洗淨，切成小段，放入攪拌機，加入一點清水，打成菠菜汁。

將菠菜汁過濾，將過濾好的菠菜汁倒入鍋裏，加入鹽、胡椒粉，以中火煮開備用。

榨完汁的菠菜渣，加入一點鹽、糖及芝麻油攪拌均勻。

蝦仁宜選用基圍蝦或海中蝦，挑選一些不要太大的蝦會比較適合。先將蝦頭及蝦殼去除，挑走蝦腸。用走油的方法將蝦仁煮至五成熟，撈起備用。將菠菜汁煮熱，當開始收汁的時候，就可以倒入蝦仁，再翻炒一分鐘，最後加入菠菜渣，以大火炒至乾身，菠菜沾滿在蝦仁之上，就可以上碟。

烹製這個菜式最主要的地方，就是在煮菠菜汁的火候控制，因為一定要用細火慢慢煮，如果用大火的話很容易出現泡沬。另外，加入蝦仁翻炒的時候，就要用中大火，因為以細火煮得太耐，蝦仁就會變老，失去鮮嫩爽口的感覺。

黃永幟 男煮角