炒藕丁

粵菜最大的特色是當中有很多講求鑊氣的小炒，其實這一種小炒的菜式主要源於順德一帶的廚師，他們一直以來都以炒功見稱，主要原因是他們控制火候及埋芡的本領都非常了得，做出來的小炒更以清爽香口見稱，而且他們做出來的小炒，總不會給人一份油膩的感覺，所以特別受廣東及香港人的歡迎。最近我品嘗過一道非常好吃的順德小炒，這個菜式叫做炒藕丁，今天我就教大家做這個菜式。材料有蓮藕、瘦肉、青椒、薑、葱、蒜等，做法是先將瘦肉切成肉丁，然後用生抽、老抽、砂糖、胡椒粉醃製半個小時。

蓮藕要選用比較爽口的藕筒，藕筒就是接近根部的位置，這一個部位的蓮藕，口感比較爽脆，而且蓮藕味比較濃，最適合用來做熱炒的菜式。不過，大家處理的時候就要小心一點，因為藕筒位處接近根部的地方，常藏入一些污泥在藕身入面，所以清洗的時候，我建議大家先將藕筒的頭部及尾部切去，然後放在水喉下，用大量的水沖洗，洗淨後去皮，再切成粒狀，用熱水焯煮一至兩分鐘，撈起，晾乾備用。

所有材料處理好後，用蒜片、薑片、葱段起鑊，然後炒香肉丁至半熟。放入藕粒和青椒，再以大火翻炒，一般炒三至四分鐘即可。用生抽及砂糖調味，然後以生粉水來埋芡，而埋芡的時候，要一點一點的加入生粉水，芡一定要薄，這樣做出來的炒藕丁才會有爽口的感覺。

黃永幟 男煮角