冰糖肘子

最近和朋友聊天，談及中國各省各地的婚宴菜，發現原來不同地方有不同的特色宴會美食，例如廣東人的喜宴一定有雞的菜式，而福建人的宴席就會有紅蟳米糕。山東膠東半島地區喜宴上愛吃肘子，當地有一個非常有名的菜式叫做冰糖肘子，據講這一個菜式要用很長時間來烹製，才能製作出味美形佳的肘子，於是我細問一些山東的師傅有關這個菜式的做法，今天想同大家分享一下。

冰糖肘子的做法，首先將帶皮的豬肘子刮淨皮上的毛，方法是先用火輕燒，再用刀刮即可。然後汆水撇淨血污，再用清水將之洗淨。將桂皮、杜仲、丁香及葱段、薑，放入湯袋之內，與肘子一齊煮。先用大火煮一個小時，再用細火煨煮兩個小時左右，即可以撈起，用油將冰糖炒融，製成冰膠，加上不同的調味料，如老抽、蠔油及胡椒粉。調好味就把之前用藥材煮過的肘子放入其中，以細火慢慢燜煨。一般大約要用上一至兩個小時，才可以上色上味，而且在整個過程中，要注意鍋中的水是否太乾，不時要加水補充，避免肘子煮焦。做這個菜式，最少要花上五個小時才能做出香滑嫩腍的肘子，而且一定要把肘子的血水在汆水的過程中徹底洗淨，這樣做出來的肘子口味和色澤才會紅亮。如果大家想縮短燜製時間，不妨事先將肘子切開，燜煮的時間約減少三分之一。

黃永幟 男煮角