蟹油炒麵

最近有朋友在觀塘區開了一家食避風塘炒蟹的專門店，我去過品嘗他們的招牌菜式，他們做的避風塘炒蟹真是做得不錯，主要是炒出來的蟹不但香辣味道適中，最重要的是蟹肉可以保持多汁嫩滑。能做出這麼出色的炒蟹，主要是廚師在將泥蟹走油的過程控制得非常好，因為做避風塘炒蟹，一般的廚師都會用最高溫的油來走油，目的是可以節省時間，但這樣做就會令到蟹變得太乾身，而且蟹肉會連在蟹殼之上，很難食用。這一家專門店的廚師用較低的油溫來走油，所以可以保留蟹肉的鮮嫩。

這裏除了炒蟹好食之外，我更欣賞他們的蟹油炒麵，所謂蟹油，就是炒過蟹的油，這家食蟹專門店每日銷售的蟹過百隻，所以他們專門用來把蟹走油的油，具有一股獨特的蟹香味，他們的廚師非常聰明，利用這些蟹油來做炒麵，令炒出來的麵具有一股很惹味的甘香。

另外，廚師的炒麵功夫也非常重要，他們用的是廣東人吃的傳統銀絲幼麵，首先他們會用熱水將麵焯熟，然後過冷河，這一個步驟令到麵變得更加爽口。過完冷河之後，就將麵風乾。

配料用了韭黃、芽菜，廚師以蟹油將配料炒香，撈起，再炒香蟹油，加入芝麻，然後倒入處理過的銀絲麵，配以自家製的頭抽，以大火快炒的方法，將銀絲幼麵快速炒香，再加入其他配料，最出色的地方是廚師用油適中，炒出來的麵一點也不油膩，但很香口，真是一絕。

黃永幟 男煮角